Durante a experiência de degustação, o teor alcoólico do vinho é sim um fator de importância na composição, especialmente se estiver dentro de uma média flexível. Mas não pense que ele sozinho determina a qualidade da bebida.
Existem falácias que dizem que quanto mais álcool melhor é o vinho, porém, não é bem por aí. Muitos autores e amantes da bebida superestimam o alto teor alcoólico presente em alguns exemplares, que causou um aumento de cerca de 3% na porcentagem que costumava ser a usual na maioria das garrafas comercializadas nas últimas décadas.
Existem rótulos com diversos teores alcoólicos, e os mais vistos estão entre 8,6 e 14%. Contudo, a média considerada boa para a percepção cerebral é a de 13,5% de álcool. Isso porque, segundo alguns estudos, é nesse nível que nosso cérebro percebe melhor o sabor da bebida. Porém não é uma regra, é um dado. E toda essa discussão divide muitas opiniões.
Você vai ver neste artigo:
Então quanto mais álcool melhor!?
Apesar de muitas pessoas pensarem que quanto mais álcool melhor, buscando sempre os rótulos com maior teor alcoólico, um bom vinho não se faz apenas da quantidade de álcool, mas sim do equilíbrio entre o conjunto de ácidos, álcool e taninos presentes na mistura.
É importante ressaltar que o álcool tem muita importância na produção do vinho, mas não é ele sozinho que determina a qualidade da bebida. Afinal, é perfeitamente possível fazer um bom vinho com uma porcentagem abaixo de 8% de álcool, por exemplo.
O papel do álcool na degustação do vinho
A questão de existir um teor alcoólico que é mais perceptível ao cérebro está ligada à capacidade que o álcool tem de proporcionar o equilíbrio dos ingredientes em sua complexidade.
Como vimos, o que define um bom vinho é o equilíbrio entre álcool, ácido e taninos (polifenóis presentes nas sementes e na casca da uva). As bebidas que contêm uma quantidade considerável de taninos e ácidos em sua composição costumam ter uma percepção áspera, e é aí que o álcool entra, para equilibrar essas características.
Nesse caso, o papel do álcool é acrescentar um sabor doce que sustenta a aspereza dos outros itens levando uma sensação mais macia para a boca. Resumindo, ele neutraliza a sensação de “amarrar a boca” sem apagar o sabor forte e acidulado particular dos fenóis, trazendo o equilíbrio que a bebida precisa!
Tem álcool na uva? Entenda o processo de fermentação alcoólica
Não é uma missão simples a de elaborar vinhos com o teor alcoólico mais elevado. Tanto que, por volta dos anos 70, era extremamente difícil produzir uma garrafa com a porcentagem de álcool acima de 13%, enquanto hoje, já se tornou algo frequente. Fatores naturais também são muito determinantes em toda a produção, como o clima durante o desenvolvimento das uvas e as espécies de leveduras nelas presentes.
A uva é essencial para a confecção dos vinhos. É dela que se origina o álcool presente na bebida. E diversos fatores, como os métodos de tratamento, o clima, e o posicionamento geográfico da plantação durante seu cultivo determinam a formação alcoólica.
A fermentação alcoólica na uva ocorre quando leveduras (micro-organismos) presentes na fruta transformam os açúcares (glicose e frutose) em etanol, gás carbônico e calor. E esse é apenas um dos passos delicados que envolvem a produção de um vinho.
Tipos de Levedura
Em sua maioria, encontramos as leveduras na natureza, porém, nem todas têm o que é preciso para realizar o processo de fermentação. Cada classe desses micro-organismos apresenta uma reação diferente ao processo, o que pode resultar em diferentes aromas e sabores.
Para gerar o etanol, os micro-organismos naturais precisam, de forma geral, de altas proporções de açúcar. Açúcar esse que é acumulado naturalmente nas uvas durante seu processo de maturação. Por isso a dificuldade em atingir altos níveis alcoólicos!
Além das leveduras naturais, existem as leveduras comercializáveis. As leveduras comerciais são desenvolvidas laboratorialmente e são extremamente investigadas e testadas para serem seguras.
O papel da acidez nos vinhos
Agora que você já sabe que o papel do álcool no vinho é balancear todas as características gustativas que compõem essa bebida incrível, vamos falar um pouco sobre o papel das notas ácidas, um aspecto que também interfere diretamente no equilíbrio e na degustação dessa bebida.
É graças à acidez que os vinhos têm um longo tempo de vida útil, fator que se relaciona muito bem com a função do nosso querido etanol. As funções desses dois componentes se complementam o tempo todo. Afinal, o álcool precisa estar presente para neutralizar o ácido quando ele é muito notável.
A acidez na medida certa tem o poder de expandir as potencialidades gustativas de quem está bebendo, estimulando a salivação no contato com a bebida. Enquanto em excesso, ela pode ser bastante desagradável. Assim como quando em baixa quantidade o potencial harmônico de todos os componentes é desperdiçado.
No final, é tudo sobre a arte de equilibrar e potencializar o que cada elemento tem de melhor. E o resultado nós já conhecemos, e amamos. Uma explosão de sabores e notas sensoriais dentro da boca!
Contudo, não restam dúvidas da importância do álcool junto aos outros componentes na confecção de um vinho. O nível do teor alcoólico aliado à concepção dos outros sabores é o que molda a experiência.
Incrível, não é mesmo? Para ficar por dentro de mais curiosidade sobre o assunto e ter acesso a dicas como o que observar na hora de apreciar um vinho, continue acompanhando as postagens do Blog I Love Vinhos!
Delci Werle é sommelière gaúcha, casada, mãe de duas filhas. Da família de descendência alemã, herdou a paixão por vinhos e gastronomia. Com o marido, veio o empreendedorismo e a distribuição de bebidas em São Leopoldo, Rio Grande do Sul.
No currículo, cursos e conhecimentos diversos. Graduada na área da educação nos anos 80, passando por Secretariado Bilíngue (Unisinos) e mais recentemente um MBA em Inovação, Liderança e Gestão 3.0 (PUC-RS), Delci já trabalhou como professora e por longos anos esteve na indústria.
De 2009 pra cá, a gestão dos negócios tomou conta da sua rotina em definitivo. Atualmente, Delci está à frente da Werle Comercial, um dos maiores e-commerces de bebidas do Brasil. Ela sabe que empreender não é tarefa fácil atualmente, mas o desafio também é seu hobby: “o empreendedor deve estar em constante atualização, sempre atento às tendências de comportamento dos consumidores. Tenho sede por conhecimentos, novidades. Estou sempre me atualizando e de olho no que acontece no mercado!”.
